Pasta e ceci alla romana
Ingredienti x 4 persone: 250 gr di ceci, 200 gr di pasta corta (cannolicchi o altro formato a piacere), 3 o 4 pomodori pelati, 2 acciughe sotto sale, 3 cucchiai d'olio extravergine di oliva, 2 spicchi di aglio, rosmarino sale e pepe.
Lavate i ceci e metteteli in ammollo in abbondante acqua tiepida con una puntina di bicarbonato per almeno 12 ore.
Trascorso questo tempo, sciacquateli bene e metteteli sul fuoco con 1 litro e mezzo di acqua fredda, uno spicchio di aglio e un rametto di rosmarino. Lasciateli cuocere a fuoco moderatissimo per circa 2 ore e mezzo, finchè saranno teneri (tre quarti d'ora con la pentola a pressione), salandoli soltanto nell'ultima mezz'ora.

Dolce di Carnevale, chiamato anche ciàciar (chiacchiere) per la sua capacità relazionale; infatti, durante la fase di preparazione le massaie si ritrovano attorno ad un grande tavolo in cui si lavora e si fa del sano pettegolezzo. Per friggere questi dolci un tempo si usava lo strutto, ingrediente poi caduto in disuso per la quantità di grassi (99%) con prevalenza di acidi grassi saturi e colesterolo. Oggi le sprelle restano il dolce per eccellenza del Carnevale.

FLAN DI ZUCCA

Ingredienti per 4 persone: 1 Kg di zucca Marina; 300 g di patate; 100 g di parmigiano grattugiato; 50 g di burro; 2 uova; 1 cucchiaiata di pangrattato; noce moscata; sale e pepe

Tagliate la zucca a fette un paio di cm di spessore, ripulitela dalla scorza e dai filamenti e tagliatela a dadi. Scaldate il burro in un tegame, unitevi i dadi di zucca, salate e fate cuocere dolcemente, a recipiente coperto, per circa venti minuti, fino a quando sarà morbidissima e quasi sfatta.

Minestra di riso e fagioli
Per 4 persone - Preparazione: 20 minuti + il riposo - Cottura: 2 ore
Ingredienti: 250 g di fagioli borlotti, 150 g di riso Vialone nano, 50 g di pancetta tesa, 40 g di burro, 60 g di parmigiano grattugiato, 1 l circa di brodo, 1 cipolla media, prezzemolo, sale e pepe.
Fate ammollare i fagioli in acqua appena tiepida per almeno otto ore. Tritate la pancetta e, separatamente, anche la cipolla. Scaldate il burro in una casseruola, unite pancetta e cipolla e fate rosolare dolcemente. Quando il soffritto ha preso colore, unite il brodo e i fagioli. Coprite e fate bollire lentamente per circa 2 ore fino a quando i fagioli saranno teneri. A questo punto, regolate il sale, unite il riso e proseguite la cottura per un altro quarto d’ora circa. Dovrà risultare una minestra molto densa, quasi un risotto; completate a fine cottura con un cucchiaio di prezzemolo tritato e con una generosa macinata di pepe.

È una storia d’amore millenaria, quella che unisce la carne di maiale al territorio piacentino. Le prime tracce risalgono addirittura all’era preistorica delle locali “terramare”; e fu proprio nelle case rurali delle terre del Po che vennero messe a punto le tecniche di salagione e stagionatura, poi diffuse in tutta Italia e oltralpe.
Oggi coppa, salame e pancetta piacentina portano orgogliosamente il marchio DOP – Denominazione di Origine Protetta. Un riconoscimento a livello europeo, per la protezione e la valorizzazione delle tipicità, rilasciata esclusivamente a quei prodotti per i quali tutto il processo produttivo, a partire dalla materia prima, avviene in un’area geografica delimitata, nel pieno rispetto di rigorosi disciplinari e controlli.

L’Istituto Professionale per l’Agricoltura e l’Ambiente “G. Marcora”, sede coordinata di Castel San Giovanni, presenta una novità all'interno della sua produzione: il sidro di mele spumantizzato. Gli studenti si sono  impegnati nella trasformazione di circa quindici quintali di mele, un progetto che ha richiesto fantasia e ingegno per portare a termine il lavoro: un antico attrezzo di campagna, originariamente usato per il taglio delle barbabietole, è stato recuperato per il taglio delle mele il cui succo, una volta fermentato, è stato poi rifermentato in bottiglia secondo il metodo spumantistico tradizionale, dando così vita ad un originale “sidro spumante metodo classico”.

Questo magico locale, degno, al di là dei meriti enogastonomici, di essere considerato quasi un museo etnografico, per l'autenticità delle persone che lo frequentano, sorge per pochi metri in territorio parmense. Alcuni avventori, con i loro visi scolpiti e rubizzi, il mitico patron Giuliano Botti, le donne impegnate in cucina, tutrici delle tradizioni della "bassa" sono testimoni della tradizione. Qui, dove l’Ongina e l'Arda confluiscono nel Grande Fiume è sempre stata terra di confine e quindi di incontro; tracce del locale risalgono al 1810 quando la dogana, sita nelle vicinanze, determinò l'apertura di un punto di ristoro (un'idea che si fa risalire al padre di Giuseppe Verdi, allora proprietario del fondo) in un luogo in cui l'umidità è ideale per la stagionatura dei salumi. 

Risotto al radicchio di Treviso

Ingredienti per 4 persone: 350 g di riso fino o superfino, 4 cespi di radicchio di Treviso (300 g circa), circa 1 l di brodo (anche di dado), 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, 2 fettine di pancetta magra, 1 noce di burro, 1 cipolla media, ½ bicchiere abbondante di vino rosso, 2 cucchiai di grana o parmigiano grattugiato, sale.

Eliminate il gambo dai cespi di radicchio quindi sfogliatelo e lavatelo più volte sotto l’acqua corrente. Dopo averlo scolato, stendetelo sopra un canovaccio per asciugarlo quindi dividete le foglie in due verticalmente lasciandone da parte qualcuna delle più belle per decorare il piatto.

Il radicchio trevigiano è un ortaggio molto duttile che si presta ad essere cucinato in tanti modi. Tuttavia per gustare al meglio il sapore dolce-amaro e la croccantezza delle sue foglie, niente di meglio del radicchio tagliato a spicchietti e insaporito con il classico condimento di olio, aceto, sale e pepe. Oppure, come consigliano alcuni buongustai trevigiani, versando sull’insalata già condita un mestolo di pasta e fagioli bollente. Il radicchio trevigiano arriva sui mercati già ad ottobre, ma si tratta di quello precoce, che pur essendo un buon prodotto, non ha le caratteristiche di quello autentico, il cosiddetto “radicchio spadone”. Questi  splendidi e saporiti fiori bianco-rossi sono pronti solo a fine novembre e durano fino a febbraio.

Il recente successo di vendite dei libri di cucina è forse un indizio che apre a un nuovo panorama nel costume casalingo: la voglia, se non la necessità, di tornare alla centralità della tavola domestica per "ritrovarsi" in famiglia. Questi libri raccontano di viaggi che attraversano le tradizioni di tutto il paese per approdare ad una proposta ricca di interessanti contaminazioni "senza frontiere" favorendo il confronto durante le scanzonate riunioni attorno alle tavole conviviali.
Corriere Padano vuole contribuire ad animare questo "ritrovarsi a tavola" proponendo un viaggio attraverso la visita settimanale ai prodotti tradizionali agro-alimentari del nostro territorio.